Macarons au chocolat au lait

Une nouvelle série de macarons, mais sucrés. Mes préférés je crois (et ceux que je réussis le mieux) : un goût chocolaté bien présent mais très doux. 

Pour 20 macarons

Pour environ 60 coques

2 fois 50g de blancs d'oeufs

150g de poudre d'amandes

150g de sucre glace

20g de cacao

150g de sucre

50g d'eau

Pour la ganache

150g de chocolat au lait

120g de crème liquide

24g de beurre

..Réalisation de la ganache..

Faites bouillir la crème.

Faites fondre le chocolat au bain-marie puis versez la crème bouillante, mélangez. Ajoutez le beurre mou.

Laissez épaissir au frais.

..Réalisation des coques..

Mixez finement la poudre d'amandes, le cacao et le sucre glace puis tamisez le mélange obtenu.

Mélangez cette poudre avec 50g de blancs d'oeufs à l'aide d'une spatule afin d'obtenir une pâte d'amande épaisse. Réservez.

Montez en neige les 50g de blancs restants.

Mélangez les 150g de sucre et les 50g d'eau dans une casserole, faites chauffer à feu moyen. Montez ce sirop à 118°C.

Lorsqu'il est arrivé à température, versez-le en mince filet sur les blancs en neige tout en laissant le robot tourner à vitesse moyenne. Laissez tourner jusqu'à ce que la meringue refroidisse et atteigne environ 45°C. 

Incorporez un peu de meringue à la pâte d'amande pour la détendre puis le reste en 2 fois. Macaronnez à l'aide d'une maryse ou d'une corne jusqu'à obtention d'un appareil lisse, brillant et qui retombe en ruban.

Dressez à la poche munie d'une douille unie sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, formez des cercles d'environ 3cm de diamètre espacés de 3 cm et disposés en quinconce.

Enfournez pour 15 minutes à 150°C.

Laissez refroidir sur un plan de travail et décollez délicatement les coques. Conservez 40 coques et congelez les autres.

..Montage des macarons..

A l'aide d'une poche à douille, garnissez les coques avec la ganache.

Placez les macarons au frais jusqu'au lendemain.