Baba au rhum {le vrai, le bon}

Un grand classique ! J'ai découvert le baba au rhum adolescente, sous la forme de ces petits gâteaux servis en barquette plastique, à la texture éponge et au goût de rhum bas de gamme... mauvais souvenir. Jusqu'au jour où, dans un restaurant, je me suis laissée tenter par un baba en dessert et ça a été la révélation ! Une tranche épaisse d'un gâteau moelleux, imbibé d'un sirop doux et parfumé, servi avec une bouteille de merveilleux rhum brun que j'ai pu verser à ma convenance, un concentré de bonheur dans une petite assiette... c'était il y a plusieurs années et mes papilles s'en souviennent encore. J'ai retrouvé les mêmes sensations en dégustant celui-ci, à la différence près que cette fois j'ai pu dire "C'est moi qui l'ai fait" ! 

Pour un moule à savarin de 25cm de diamètre

Pour la pâte

250g de farine

100g de beurre mou

25g de miel

8 oeufs

25g de levure fraîche

8g de fleur de sel

1 cc de vanille en poudre

le zeste de 1/2 citron

Pour le sirop

1 litre d'eau

500g de sucre en poudre

50g de purée d'ananas

2cc de vanille en poudre

le zeste de 1/2 citron

le zeste de 1/2 orange

10cl de rhum ambré 

Pour le nappage

150g de confiture d'abricots

1 cc de jus de citron

15cl de rhum ambré

..Préparation de la pâte (J -2)..

Dans le bol d'un robot équipé de la feuille (batteur K), versez la farine, le miel, la levure émiettée, la fleur de sel, la vanille, le zeste et 3 oeufs. Pétrissez à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte se détache des parois. Ajoutez 3 oeufs et pétrissez à nouveau. Ajoutez enfin les 2 oeufs restants et pétrissez 10 minutes supplémentaires. 

Incorporez le beurre coupé en petits morceaux en laissant tourner le robot jusqu'à obtenir une pâte homogène et liquide. Transvasez dans un saladier et laissez lever 30 minutes à température ambiante.

Beurrez le moule à savarin et versez-y la pâte afin de le remplir à moitié. Laissez lever jusqu'à ce que la pâte ait atteint le bord du moule (comptez environ 2h). 

Enfournez 15 minutes à 200°C.

Laissez refroidir puis démoulez sur une grille.

Conservez à température ambiante dans une boîte hermétique.

..Préparation du sirop (J -1)..

Dans une casserole, faites bouillir ensemble l'eau, les zestes, le sucre, la vanille et la purée d'ananas. Arrêtez le feu après ébullition et ajoutez le rhum. Laissez tiédir jusqu'à 60°C.

Placez le baba sur un plat de service à bords relevés et imbibez-le avec le sirop tiède. Placez-le au frais jusqu'au lendemain afin de le laisser s'imbiber du reste de sirop.

..Réalisation du nappage (jour J)..

Dans une casserole, faites chauffer à feu doux la confiture avec 5 cs d'eau jusqu'à ce qu'elle devienne liquide. Ajoutez le jus de citron. Passez au tamis puis remettez dans une casserole. Faites bouillir puis baissez le feu et laissez cuire jusqu'à obtention d'un sirop.

Répartissez le rhum sur le baba puis badigeonnez-le de nappage abricot bouillant à l'aide d'un pinceau.

Servez accompagné de chantilly maison et/ou de fruits frais.

Source : Le Larousse des desserts